SEMANAL, 3º DE JUNIO

I Jamones caseros serranos

La Selección semanal, es una sección fija que se publica todos los sábados, como un servicio al lector habitual y como descongestivo de los artículos de la semana.
Artículos, conocimientos e información que suelen pasarse por alto por falta de tiempo u otro tema candente que ocupa la atención.
Sintetizan lo mejor que ha podido leerse en los medios sobre las más variadas cuestiones. Hay para todos.
Política, sociología, economía y varios
Alberto Benegas Lynch (h) Hay que ser optimista o pesimista

Arturo Perez Reverte El iceberg del Titanic y todos a bordo

Roberto Cachanosky La cortina de humo de los DDHH

Carlos Reymundo Roberts Hebe y Oyarbide, un diálogo delicioso

Lo que debe saberse, porque si está va a llegar
Carlos Fonseca Otra vuelta de tuerca a los derechos ciudadanos

El colmo del disparate
La fábula de Pedro y el lobo o la OMS

Las 100 mejores frases del 9 veces Dr. Honoris causa Evo Morales

A la mesa
Haga su jamón crudo en casa ¡Ahora es el momento! (ver nota al final)

Para viajeros de buen diente
Al paraíso de Gerona

Imagen de la semana
Jamón casero, ni cerdo grande ni lechón sin sabor.

NOTA: La receta no es mía pero como lo prometido en esta semana es deuda

le apunto detalles de mi experiencia el resto siga la receta del link o cualquiera que encuentre en el Dr. Google y le resulte clara
Puede hacer un ensayo con una bondiola un carre o un lomo; prescindo del lomo, no tiene grasa y lo que tiene de tierno le falta de sabor, en materia de jamones desgrasar antes, es quitarles el gusto, hágalo cuando este terminado al cortarlo.
Personalmente cuando consigo el jamón adecuado lo hago cortar con la sierra longitudinalmente al medio, no un corte total solo el hueso, y transversalmente el garrón por debajo de la rodilla, úselos para otra cosa. No tiene sentido manipular grandes piezas solo por propósitos estéticos. Lo abre y lo deshuesa, eliminando cartílagos y tendones, es fácil se hace solo. Deshuesada la pieza lo adoba con laurel, estragón, tomillo y más que abundante pimentón y pimienta negra, lo cierra sin coser ni atar y comienza el curado.
En la base de la cama ponga una capa de piedras chicas de construcción para que drenen fácilmente sangre y jugos, encima la sal y allí acuesta el jamón después de haberlo untado y sobado con aceite de oliva, pimienta y abundante pimentón
Mezcle con la sal 1 o 2 sobres de Nitrato de potasio o de sodio(según el tamaño de la pieza) para mantener el color rosado. Si se le hace agua la boca recuerde que el proceso es largo, más vale que compre jamón en la fiambrería y ponga la pieza en la parrilla sin mucha brasa como para hacerlo en 3 horas. No olvide tener una buena reserva de ramas, pequeñas astillas o viruta humedecidas en agua con ajo y laurel para ir agregando y ahumar mientras se hace; unas morcillas frías para ir picando, una botella abierta o una bota de Pamplona bien cargada; lleva su tiempo y para no meter mano, más vale mantenerlas ocupadas. Las señoras tendrán sus tareas no es para distraerlas y después quejarse porque falta algo.
Una cuota de ahumado siempre sienta bien; será el detalle que haga que su jambonon que sin sutilezas no es más que un cuarto trasero asado se transforme en una creación. Si sobra; frío con una mermelada de ciruelas mezclada con mostaza de Dijón o puré de manzanas es el preludio de una noche gloriosa. Bon apetite.