BODEGONES, UN HOMENAJE

LA AVENTURA DE COMER
¿DONDE CUANDO Y CON QUIEN?

Días atrás cuando vi el título en un periódico, me zambullí dentro, buscando cuantos habían sobrevivido al tiempo y cuantos se habían agregado a la lista de estos beneméritos lugares. Un bodegón en el Plata, no es una bodega grande, es un comedero básico; cocina simple y sencilla, la sabrosa cocina de todos, donde se come a cualquier hora, es para eso. Nadie va a mostrarse ni a presumir, se va a comer bien, sin sorpresas en el plato ni en la cuenta.

Nada de salsas miserables distribuidas con gotero ni ensopados, lo justo para comer y un poquito más para limpiar el plato con el pan, esas delicatessen que solo pueden hacer los chicos en su casa y los grandes en el bodegón. Nada de ingredientes apilados en un plato vacío; bien abundante, el plato lleno o le sirven con bandeja, como corresponde para que cada uno seleccione y distribuya a su gusto. Se come entre gente conocida desde el patrón al mozo y los parroquianos, el extraño es casi un grano hasta que se integra y muestra sus cartas.

Lamentablemente como ocurre con frecuencia la publicidad se apropia de términos venerables para promocionar a cualquier bastardo. Quedan algunos, los menos que hagan honor al nombre, ni conozco ni conoceré los otros. Quizás se coma muy bien pero no son lo que pretenden ser.

¡Carajo! ¿En todo hay que hacer trampa? O soy yo el idiota que sabiendo que la única publicidad de un bodegón es el boca a boca, caí en la trampa.

El mapa de “bodegones”

Mi propia y elemental guía:
Que debiera encontrar sin excepción: Bife de chorizo a caballo con papas fritas, costillas de cerdo a la riojana, tallarines al pesto o pollo al ajillo.; en invierno al menos un plato de sopa.

Que no puede haber: glaseados, verduras blanqueadas, rúcula y endivias, carnes o pescados crudos, algas o más de dos pescados que no sean merluza a la romana o alguna preparación de calamares.

Si falta alguno de los primeros o hay alguno de los segundos no es un bodegón. Cuando le traigan la cuenta se dará cuenta. Se equivocó de lugar, usted buscaba un “restó.” Definitivamente no tiene hambre ni ganas de comer, simplemente salió a varear a la legítima y también se equivocó.
Los bodegones son reductos casi masculinos.

Hay lugares para llevar a las locas, otros para los gatos y aquellos para la señora o la prometida; nunca se debe mezclar la hacienda, es exponerse innecesariamente u ofender al prójimo.
Como en todo, hay un lugar para cada cosa.

Se puede ser señor sin un cobre en el bolsillo o un palurdo con chequera y un mazo de tarjetas. Lo importante es saber ubicarse y no ser sapo de otro pozo. Respete los usos y costumbres y será respetado, la pasará bien como pez en el agua.

Ir a un bodegón no suele ser un programa que se prepara, es para el que lo pilla el mediodía fuera de su ruta habitual o al que a las 4 de la mañana le “pica el bagre” después de una noche perdida o ganada.
Si es por la compañía, a esa hora no se preocupe, al oscurito todos los gatos son pardos.

Si lo encuentra, mándeme la dirección, merci beaucoup et bon apetite; recuerde, en estos lugares nadie lo va a mirar si moja la punta del pancito en la yema del huevo , pero sentirá todas las miradas en la nuca si se pega al celular u olfatea el vino y lo mira contra el mantel antes de tomarlo, es un insulto al patrón o al mozo que solo se lo perdonarán si en su mesa matan al menos “un tubo” por cabeza; pero no lo repita, mostró la hilacha; su próximo bife de chorizo puede ser de cuadril y el otro no quiero pensarlo o el próximo vino que le costará lo mismo, será recién salido de la damajuana, tapado, lacrado y abierto delante suyo con toda la parafernalia. Un show gratuito para los parroquianos que estarán avisados.

Presumir de entendido en todas partes se paga muy caro, salvo aquellos lugares donde la presunción esta incluida en el cubierto.
Allí si, devuelva el plato porque algo no esta en su punto, o la botella recién descorchada, porque el tinto no tiene notas de cuero o de manteca o hay un reflejo que no le inspira confianza. La exquisitez del desplante ya está incluida en el precio. Usted elige nadie lo fuerza.

Antes los bodegones se olfateaban a la distancia, la combinación de olores de filas de jamones, lomos ahumados, bondiolas, salames y chorizos colorados colgando del techo, y el ajo y la cebolla de la cocina los delataban, era un verdadero “certificado de origen.” Hoy si veo más de dos jamones colgados me asalta la sospecha que sean fantasías de telgopor bien envueltas en tela engrasada.

Se, porque no estoy loco, que el tiempo pasa y todo lo que nace debe morir, pero que pretendan tomarme por estúpido vendiéndome gato por liebre, eso si que no y contra ello es que me rebelo.

Si no son capaces de crear algo nuevo y aceptable para la clientela de los bodegones que se extinguen y todavía tiene dientes para comer; dedíquense a otra cosa y dejen de imitar lo que no conocen ni nunca han visto.

Si usted tuvo la fortuna de conocerlos, ¡Asómbrese! Hay “bodegones” para degustar fiambres o las empanadas son la “especialidad” de la casa. ¿Comprende que no exagero en cabrearme de esta manera?

¿Por qué ya no se ven los jamones colgados? La argentina de la abundancia se terminó. Antes el patrón invertía sus ahorros en jamones y vinos, productos de salida segura, plata cantante y sonante en efectivo. Vivía el patrón y su familia, los mozos, proveedores, las bodegas y productores, Ahora hay gerentes financieros, se invierte en acciones, bonos y dólares.

Es el tiempo de los economistas, esa misteriosa ciencia que enseña a administrar la miseria; cuando hay riqueza cualquier analfabeto administra sin teorías, con un solo principio: hay una sola bolsa donde todos ponen un poco y nadie saca. El movimiento del comercio distribuye al que produce y trabaja.

- ¡Epa, Don! Estaba paladeando este sabroso queso bien estacionado de sobremesa, no me venga con cosas raras. Usted sabe que en la mesa no se habla de política ni de religión, hay demasiados cuchillos a mano, somos de genio vivo y por un quítame de allí esas pajas, se nos vira el sentimiento y la reunión puede terminar en carnicería. En la mesa para humedades rojizas con el caldo de la uva basta y sobra.