Cocina de El Bulli. Foto Clarín
Había una vez bodegones, fondas y cantinas donde daba gusto comer en España, pero al hacerse moderna y comunitaria, perdió su privilegio de estar en la punta de Europa sin ser parte de ella y el buen comer dejó de ser un sobrentendido de todo local con fogón o cocina y requiere los servicios de un baqueano conocedor de la región.
Créalo o reviente, los Ingleses que nunca pudieron aprender a cocinar, premian al mejor restaurante; la contra cocina de Europa selecciona los mejores cocineros y restaurantes. Hoy lo mejor en cocina es ser “deconstructivista, minimalista y molecular”
Esta vez le toca al “mejor del mundo”
Solo con ver la asepsia de la cocina que más se parece a un quirófano, es para huir antes que le arranquen la cabeza por servirle un vomitivo. Allí deben cocinar con guantes y barbijo, a las aceitunas las toman con pinzas y cortan con electro bisturí o Láser.
Los suizos que son lo más en limpieza, prolijidad y orden nunca pudieron superar la complejidad de una fondue, para cocinar piden ayuda o copian a los de la vereda de enfrente: franceses, alemanes o italianos. Pero son felices no necesitan inventar nada.
Es mi personal opinión; sobre gustos está todo escrito y es todo válido para el que lo dice; deguste por las suyas algunas especialidades de la casa: una “menestra” de texturas (¿comida o tela para chupar?) o un tuétano con caviar ¿Con qué se tragará eso; con vodka, champagne o un tinto espeso y bien violeta?
Yo no participo; en desagravio a España, Europa, los fogones, asadores, calderos y las ollas podridas me voy a comer una cazuela de mariscos, a puro ajo, pimentón y bichos de mar sin decorar, texturas crocantes con semillas sésamo ni hojas de menta o nitrógeno líquido.
Desde siempre el que sabe trabaja y el que no inventa y vive de ello, la estupidez pública embelesada con el maestro los mantiene. Es por eso que cierra para experimentar de octubre a marzo, todo el otoño e invierno, precisamente la época en que la gente se pone exigente y quiere comer. En verano unas salchichas, cantimpalos, jamón, pan y queso con abundante cerveza para evitar la deshidratación, le bastan al más pretencioso.
Las reservas se hacen con un año de anticipación ¿queda claro? No es para indígenas Hispanos, solo turistas ingleses y americanos con paladar de plástico.
Lo malo es que como todas las ondas, buenas o malignas se expanden y alcanzan todas las playas.
1º El Bulli de Girón, ¡por cuarta vez consecutiva!; 2º Un londinense que intoxicó a todos sus clientes; 3º Un danés. ¿Y los paladar negro de Francia e Italia?
Disfrutemos de lo que tenemos, antes que “El Gourmet” y sus camadas de decoradores nos obliguen a recluirnos en casa, pedir una pizza delivery o una picada.
Hay una hora para comer y otra para recorrer galerías de arte abstracto, no van con mi gusto estos maridajes.
Para terminar un recuerdo hoy prohibido: “El que come y no pita, es como el que se pierde y no grita” y un homenaje a la sencilla exquisitez, de autor anónimo (*)
De amores tengo preso, el corazón.
Doña Inés, el jamón
y las berenjenas con queso.
(*)Citado en “Elogio de la berenjena” de Abel González. Ed. Vergara.
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