He tenido el privilegio de verlo preparar y comerlo en una antigua cabaña de los Alpes de Savoia
Requiere suma atención en tiempos de cocción, intensidad del fuego y paciencia, Ansiosos que pinchan, revuelven y toquetean afuera. Como todo plato de excelencia no espera al invitado, el que no está no come.
Su base es el queso revlochón, producto de la zona que por acá no es fácil de conseguir, puede reemplazarse por un Brie, Camembert o Pont L’Eveque aunque sean de Normandía, mi proveedor de quesos artesanales lo tiene. Ayacucho esq. Paraguay.
Las papas se cortan a la española, en rodajas un poco más gruesas que para tortilla. (Usar solo papas chicas) El secreto de las papas, es saltearlas con la panceta ahumada cebolla en aros y especies en un fondo de grasa de cerdo, al punto que solo se doren bien por fuera, nunca revolver ni mezclar, solo dar vuelta, deben quedar papas y no puré.
Agregar un chorro de vino blanco seco Se sacan del sartén y colocan formando capas en una cacerola que se pueda tapar, lo ideal es de barro; en la que se coloco previamente el liquido del sartén y el vino reducido.
Una capa de panceta, otra de cebollas otra de papas y una de tiras de queso, cada capa cubre toda la superficie y así sucesivamente, la última capa es de queso algo más grueso, se tapa y al horno o a fuego muy lento. No se vuelve a tocar ni mezclar; el punto final es cuando el queso se derrite y burbujea, apagar el fuego y dejar tapada para concentrar sabores, antes de servir destapar un rato para que el queso derretido tome algo de consistencia.
Sugiero acompañar con un tinto de mucho cuerpo. Es un plato que pide pan, prever una generosa ración de muy buen pan fresco
Después de comerlo cuando se vuelve a casa caminando por los Alpes de Savoia es prudente que lo acompañe un San Bernardo con el barrilito lleno de Cognac Curvoisier V.S.O.P. ( Virgen Santísima otro poquito)
Como de costumbre en una buena mesa compartir es el plato fuerte por lo que mientras haya cuchillos no se habla de política ni religión.
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